Según el investigador de la Universidad de Vigo, Jorge Armesto, que analizó por primera vez las diferencias de calidad entre la variedad rizada y la lisa como los efectos en el producto de los diferentes métodos de cocción.
Posee una elevada variabilidad genética, aunque en el mercado las tipologías se suelen agrupar en variedades de hoja rizada y variedades de hoja lisa, teniendo las primeras una mayor aceptación entre los consumidores.
A nivel alimentario tiene elevadas cantidades de determinados compuestos bioactivos con una elevada actividad antioxidante, como son los fenoles o el ácido ascórbico.
El objetivo de este trabajo era investigar los efectos de las diferentes formas de cocinado sobre la calidad del producto. Se investigó la cocción en agua, al vapor, bajo altas presiones y en microondas. También se evaluó la calidad de las muestras cocinadas empleando varios procedimientos de cocción al vacío después de ser cocinadas y a lo largo de 21 días de almacenamiento.
La conclusión del estudio apunta que la berza gallega, en sus hojas presentaron un mayor contenido de sólidos solubles, ácido ascórbico, compuestos fenólicos y clorofila que los tallos, siendo también la actividad antioxidante superior en las hojas. En la variedad de hoja lisa, presentó contenidos superiores en clorofila y ácido ascórbico que la variedad de hoja rizada, pero en el resto de parámetros estudiados en la investigación no se observó diferencias significativas entre los dos fenotipos.
Fuente: campogalego.com